Селедка под шубой классический рецепт

Содержание

Селедка под шубой классическая. Рецепты прошедших эпох

В этом разделе приведем несколько рецепт классической по древности селедки под шубой. Можете сразу перейти в 1.1. а пока задумаемся: Что такое классический рецепт селедки под шубой? Тот рецепт, который появился первым? Который первым получил название «селедка под шубой»? Самый популярный сейчас? Или сто лет назад? Смотрите в конце статьи в разделе Интересные факты. Классическая селедка под шубой рецепты старых времен:

50 лет назад. Сельдь под шубой времен Хрущова и рок-н-ролла

Пару селедок очищаем. Замачиваем на 20-30 минут в молоке. Картофель 2 штуки, морковку, две свеклы. три яйца отвариваем. Очищаем. Головку репчатого лука то же чистим. По раздельности натираем на крупной терке. Причем яйца готвим отдельно: трем белки в одну посуду, в другую крошим желтки. Молоко с селедки сливаем. Селедку освобождаем от костей и ОЧЕНЬ МЕЛКО РЕЖЕМ. В фарш режем. Важно! Выкладываем слоями продукты, не утрамбовывая их, а как бы насыпая. Картофель – белок яйца - тонкий слой майонеза или сетка из майонеза. Селедка – лук – тонкий слой майонеза. Морковь – свекла – нормальный слой майонеза. Сверху желток яйца. Причем желтком яйца выкладывали какие то фигуры. Мне запомнилась выложенные желтком и белком на бело фиолетовом фоне свеча с гитарой. А можно сделать надпись С Новым Годом!

Ведь салат под шубой – одно из двенадцати традиционных блюд на Новый год

В брежневские времена – расцвет салата сельдь под шубой

В этом, ставшем классическим рецепте хрущевских времен изменился только порядок слоев селедки и шубы: сначала идет селедка, потом лук, картофель, морковь и свекла. А майонезом заливают сверху. Лук стали мариновать. Блюду необходимо выстояться, чтобы пропитаться майонезом. Желтком селёдку под шубой по-прежнему украшают, но уже не картинками, а звездной россыпью на белом, более толстом слое майонеза. Т.е. ушло некоторое изящество, а блюдо стало менее трудоемким.

75 лет назад. Классика сталинских времен – селедка под шубой с яблоками

В сталинские времена многие блюда были проще, но и вкуснее. В том числе и салат шуба. Правда и сейчас такой вариант салата сельдь под шубой является распространенным. Яблоки соломкой, особенно кислые зимние сорта типа антоновки, придают слоеному салату- шубе пышность и более здоровую кислинку, и хрумкость, и легкость. А в период новогоднего чревоугодия это может стать решающим фактором.

Рецепт от моих бабушки и прабабушки – не обессудьте, что не совпадает со знаменитой «Книгой о вкусной и здоровой пище».

Очищенную, отмоченную в молоке или квасе селедку освобождают от костей и режут наискось как в рецепте Молоховец конца 19 века (конец статьи )– вроде и тонко, но все же крупнее, чем сейчас принято.

Ее в форме, копирующей форму рыбы, выкладывают на салатницу. Сверху кладут лук соломкой и яблоки соломкой. Яблоко лучше брать антоновку – крепкую и кислую. Нарезать самой тонкой соломкой, какую можете сделать. Причем соломка лука и яблока чуть ли не выкладывается одна к одной – не плотно, но и не горкой насыпано.

Яйцо, нарезанное тонкой соломкой ложится сверху. Вся конструкция чуть промазывается майонезом. Причем для этого слоя рекомендуется майонез с горчицей. Если его делают сами и на него идет яичный желток ( плюс горчица, постное масло, чуть уксуса), то яичный слой классической селедки под шубой рецепта тех времен делался только из белка.

Не во все для того времени классические рецепты сельди под шубой входил слой картофеля. Часто сразу шли морковь и свекла. Овощи естественно отварные, а тогда чаще всего запеченные в печи, но тоже строганные тонкой соломкой. А сверху шла сметана, взбитая с яичным желтком и или чуть уксуса или яблочного сока. Или самый постный майонез без горчицы.

На слой селедки с яблоками использовали немного лука, зато сверху шубы выкладывали украшение из луковых колец. И петрушкой ( на Новый Год сушеной или соленой) присыпали для красоты.

Селедка под шубой классический рецепт

100-200 лет назад, салат из сельди под шубой с репой и редькой - классическая русская классика

Это уже рецепт – догадка, но я его лично ел в поселке под Нижним Новгородом.

На две крупные волжские осенние ( они жирнее) селедки бочкового посола ( привезли речники с Астрахани перед самым закрытием сезона навигации, они уже шли на зимовку в Затон) берем две репки ( тогда бы их сочли мелкими, но по нынешним временам очень крупные), одну маленькую черную редьку, крупную морковку, две средних свеклы, две небольших луковицы, три яйца.

Бочковую сельдь аккуратно очистить от кожи сохраняя жир. И от внутренностей то же аккуратно. Жир – главный цимус в этом блюде. Ненадолго замочить в молоке, чтобы ушел рыбный запах.

Редьку очистить, натереть на терке и также залить молоком.Если редьку режете –старайтесь нарезать самой тонкой соломкой.

Свеклу и морковь отварить до готовности не очищая, а



репу варить отдельно – очистить и нарезав тонкими кружочками в посоленной воде минут двадцать. А лучше свеклу, морковь и репу запечь в чугунке в печи или духовке, добавив немного воды, чтобы не пересохли. Если репу варите – варите до сохранения легкой упругости.

Отварные и очищенные нарезаем по мельче, или трем на крупной терке, сохраняя их порознь.

Очистить рыбу от костей. Нарезаем половинки селедки наискось, пластинками. Выкладываем на тарелке.

Отжимаем редьку от молока. И спрыскиваем уксусом. Перемешиваем.

Сверху формируем шубу для селедки, просыпая по очереди : рубленым луком, редькой, репой, белком яйца с половиной желтков, морковкой, свеклой. Сверху обильно поливаем майонезом провансаль. Жирным, вредным, вкусным!

Украшаем крошкой оставшегося желтка и мелко рубленной петрушкой.

Очевидно в этом еще более древнем, но классическом рецепте селедки под шубой репа заменяет картофель, а редька яблоки и частично лук.

Невероятно вкусное блюдо хотя и называющееся селедкой под шубой, но заметно отличающееся вкусом от привычного рецепта, причем в приятную сторону. Наверно гены предков довольны.

Моряки с дороги выпили не слабо, но начинали с такой шубы и совершенно не запьянели – так осоловели слегка от удовольствия!

Классические слои салата селедка под шубой

В селедке под шубой классический рецепт слои предполагает разного цвета. Собственно чередование цветов и подгонка под радугу – закон для всех слоеных салатов. И для коктейлей. Сами уж судите это закон рецептов кулинарии или магии .

Классический рецепт бутербродов «сельдь под шубой» от шеф повара

Приведем пять рецептов салата сельдь под шубой в виде бутерброда.

  • Картошку отварную режем кружочками. Сельдь мелко рубим – почти как лук. Смешиваем селедку с луком и слоем на картофельный кругляш. Тертую морковь со свеклой скрепляем майонезом и наносим третьим слоем. Большинство бутербродов « сельдь под шубой» будут на один укус – идеальная закуска.
  • Вместо картофеля за основу бутерброда берем картофельные драники. Сверху на драник кладем селедку с лучком, а еще выше морковку со свеклой. И майонезом с зеленью украсим.
  • Делаем два паштета – почти фаршмака. Один из сельди с яйцом. Или сель пропускаем через мясорубку и смешиваем с рубленным яйцом. Второй из свеклы и морковки. Его можно готовить в блендере. На картофельный кружок или драник выкладываем сначала селедочный паштет. затем рубленный репчатый лук, затем свекольно- морковное пюре. Майонез и украсить крошкой желтка и петрушки.
  • Отварной картофель разрезаем пополам. Удаляем серединку. В лодочку накладываем смесь мелких кусочков селедки, яйца и лука. До уровня «бортов». А сверху шубу из морковки и свеклы. Украшаем майонезом, зеленью, желтком.
  • За твердую основу для бутербродов с селедкой под шубой можно взять и классический рецепт – тонкий кусочек белого или ржаного хлеба.

Рекомендуем. Интересные факты

В интернете полно «исторических фактов» о том, когда и как появился рецепт селедки под шубой. Самая растиражированная история - про купца Богомилова и повара Прокопцева придумавших салат как символ единения слоев общества ( слоями салата) аж в 1918 году! Прямо, как у Высоцкого: «Это все придумал Черчилль в восемнадцатом году!». Про худых чертей из той же песни цитировать не будем. И все статьи СЕО оптимизированы под поисковики! Бизнес, одним словом. Радует только фантазия первого автора – гений, честное слово! Про оригинальность сочетания компонентов. Селедка известна на Руси ( астраханская селедка, волжская сельдь, донская селедка) сельдь залом) с до варяжской Древней Руси и означала рыбу соленую в рассоле целиком – неочищенную. Соль была дефицит, а солить в рассоле с повторным использованием было экономней. Само слово селедка появилось позже. Или раньше. Свекла – бурак была очень давно. Лук то же. Картофель заменяла репа.

Вспомним три старинных блюда :

  • Классический борщ рецепт – а его раньше делали и с селедки бочковой. Только отмоченной в квасе или молоке. Еще раньше с репой вместо картошки. Сметаной заправляли. Яйцом. Яблоком. Убрать из борща воду, да слоями наложить – в порядке приготовления – получится селедка под шубой.
  • Винегрет с сельдью. Без комментариев. Готовая селедочка под шубой – классический вариант, только слоями.
  • Форшамак ( или фаршмак ) с рубленой сельдью. Запекать не надо, а рецепт можно выбрать со свеклой.

Поискал старые рецепты и у Молоховец, на 20 лет раньше купца миротворца с поваром гением нашел: «Селедка с прованским маслом. 2 голландские селедки очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей. Нарезать кусочками, положить на тарелку. Огарнировать вареным, … нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком.» Чем не сельдь под шубой и чем не классический рецепт ( смотреть п. 1 статьи )– и старше «революционного»! Интересно: обычная селедка под шубой исключительно полезна при диете. связанной с истощением с потерей аппетита, анемией и авитаминозе .

Источник: world-dosug.ru

Другие товары